Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
В некоторых коптильнях малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении на проволочных решетках.
Эти решетки изготовлены таким образом, чтобы рыба располагалась на спине.
Проволока, изогнутая V– или U-образно, с ячейками размером 10×10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась.
Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет – золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.
Первую четверть времени копчения занимает процесс полусушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 °С.
Процесс собственно копчения проходит при температуре 100–120 °С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, значит, температурный режим выдерживается правильно.
Холодное копчение. Холодное копчение, в отличие от горячего, несколько сложнее и более продолжительно по времени.
Для него рыбу разделывают до потрошеной тушки с головой или пластуют на филе. Затем солят так же, как для приготовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2–3 дней, а крупную (более 500 г) – 5–6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления.
Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, в бочке – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.
Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5–3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.
Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше надрезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.
Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.
Коптильня из полиэтилена. Каркас размером 1,0 × 1,0 × 1,7 м вкапывают в землю на ровной площадке.
Сверху на основание каркаса набивают крест-накрест две палки. Внутри развешивают рыбу и насыпают ровным слоем угли, сверху – опилки, свежие ветки и траву. Каркас накрывается полиэтиленом.
Через 1,5–2 ч полиэтилен снимают, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется.
Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме; для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.
Подготовка рыбы к копчению. Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно подготовить. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность.
Среднюю и крупную рыбу необходимо выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную – на 10–12, мелкую – на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5–2 часов, желательно в проточной воде.
Сухой посол. При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанной солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и т. д. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывают в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь – за 12 часов.
Окунь. Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать – рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать. Просолить в соленой воде в течение 15–30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1–2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.
Судак. При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через 1–1,5 часа, в зависимости от размеров рыбы, ее нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время.
После этого хорошо просолившуюся рыбу нужно вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2–3 горошинами перца и лавровым листом.
Полугорячее копчение. Довольно широко используется и полугорячий способ копчения рыбы. При его применении рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем, – более суток. В качестве коптильни хорошо подойдет печка-«буржуйка» с несколькими дополнительными коленами-удлинителями на трубе. Температура дыма при этом должна быть около 50–60 °С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы, где дым смешивается с воздухом. Для такого копчения достаточно одного дня.
Копчение у костра. Можно коптить рыбу и без коптильни. Достаточно подготовить несколько веточек ивы длиной около метра. Очищенным от коры и заостренным концом протыкают рыбу через пасть вдоль позвоночника. Другой конец втыкают в грунт поближе к костру с дымной стороны. Мелкая рыба готовится 2–3 часа, более крупная – 3–4.
Рис. 103. Полугорячее копчение рыбы
Тысячи лет человек ловит рыбу. Давным-давно наш далекий пращур, соорудив из рыбьей кости и жилы зверя подобие удочки, отправился на рыбалку.
Прошли века. До неузнаваемости изменились снасти, условия обитания рыб и их повадки. Изменился и сам человек. Но неизменной осталась его страсть к ужению рыбы. С непонятным для непосвященных упорством миллионы рыболовов в любое время суток, в любую погоду спешат к водоемам. Где только не встретишь человека с удочкой – и на берегу океана, и у ручья, и на реке.
Что же влечет этих одержимых людей к воде? Древнейший инстинкт? Магия надежды или азарт борьбы? А может быть, просто желание отвлечься от повседневной суеты, отдохнуть и восстановить силы, побыть наедине с природой?
Однозначного ответа не существует. Вероятнее всего, популярность рыбной ловли можно объяснить комплексом причин. Например, у врачей – свое толкование данного феномена. Ими установлено: у человека, находящегося вблизи реки, озера или пруда, стабилизируется артериальное давление, нормализуется сердечный ритм, улучшается легочная вентиляция и устраняется застой крови во внутренних органах. А особые переживания рыболовов получили даже свое название – положительный стресс. По утверждению медиков, это эмоциональное состояние является надежной профилактикой нервно-психических и сердечно-сосудистых расстройств. Не зря лечащие врачи Англии, Америки и Германии в последнее время стали прописывать своим пациентам рыбалку как лечебную процедуру. И наиболее полезными они считают активные способы ужения.
