нежелательных ингредиентов
«Что же тут плохого?» – спросите вы. А то, что производители идут на хитрость, заменяя нелюбимые «Ешки» на красивые и легко произносимые слова. Например, «антиокислитель Е306» звучит совсем непривлекательно. Но если термин расшифровать, он превратится в простой и полезный витамин Е. Вещество одинаковое, а воспринимается по-разному. Вместо того чтобы повышать уровень образования людей, банально подменяют понятия.
Помимо «чистой этикетки», производители просто обожают надписи с предлогом «без»: «без глютена», «без ГМО» и, конечно, «без консервантов». Только вот без последних продукт быстро стухнет и обзаведется кучей «жильцов». Но если прочитать внимательно состав, то мы увидим соль или уксус, а еще и сахар в придачу. Кстати, у уксусной кислоты тоже есть своя «Ешка».
А теперь давайте поиграем в производителей некой колбасы и сделаем для нее этикетку более «чистой».
Состав изначальный: Свинина, говядина, вода питьевая, молоко коровье сухое цельное, соль, загустители: Е412, Е415, пряности, глюкоза, краситель Е120, усилитель вкуса Е621, антиоксидант Е300, фиксатор окраски Е250.
Состав «чистый»: Свинина, говядина, вода питьевая, молоко коровье сухое цельное, смесь нитритно-посолочная, натуральные загустители: гуаровая камедь и ксантановая камедь, пряности (мускатный орех, черный перец, паприка), глюкоза, краситель натуральный кармин, дрожжевой экстракт, антиокислитель аскорбиновая кислота.
«Ешки» мы расшифровали, и теперь у нас не просто загустители Е412 и Е415, а вполне себе натуральные камеди. Краситель Е120 превратился в кармин, который звучит достаточно аппетитно, если не знать, что его добывают из жуков. Е300 – это обычная аскорбинка, а Е250 трансформировался в нитритно-посолочную смесь. Конечно, нитраты и нитриты – та еще страшилка для хемофобов, но, по крайней мере, в составе не будет самой жуткой буквы алфавита.
Но вот засада: Е621 – это глутамат натрия, и как его ни назови, легче не станет. Люди массово боятся этих двух слов, поэтому заменим его дрожжевым экстрактом, который содержит в себе… глутаминовую кислоту. А это и есть глутамат натрия собственной персоной!
Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?
Глутамат натрия, или Е621, пользуется дурной славой, ведь его постоянно видят в компании соли, жира и сахара. Постоянно «зависает» он в колбасных отделах, бургерных и на полках с чипсами. Разве «приличный парень» будет гулять по таким злачным местам? Но мало кто знает, что в колбасу и фастфуд глутамат попал не по своей воле. Сам-то он предпочитает находиться в мясе, рыбе, молоке, сыре, бобовых и даже помидорах. А вы думали, что глутамат есть только в сосисках и лапше быстрого приготовления? Ошибаетесь – он практически повсюду. Захотите скрыться от него в глухой деревне – не получится. Мы едим глутамат каждый день, даже если думаем, что наша еда его не содержит.
Кто же он такой, этот вездесущий глутамат натрия?
На самом деле глутамат – не абы кто, а соль глутаминовой кислоты. А та, в свою очередь, входит в состав «большой двадцатки» аминокислот, из которых состоят белки живых организмов. Глутаминовая кислота является не только важной, но и наиболее распространенной среди всех двадцати аминокислот. Без нее не обходится ни один белок! Но организм использует ее не только как кирпичик для строительства белков – глутамат нужен нашему мозгу.
Нервные клетки общаются между собой при помощи веществ, называемых нейромедиаторами. Этих соединений довольно много, но главным из них можно назвать именно глутамат. Кстати, пищевой глутамат в мозг проникнуть не может, и для того, чтобы передавать информацию, нервные клетки синтезируют это вещество самостоятельно.
Глутаминовая кислота не только выполняет важные биологические функции, но и придает пище привлекательный вкус умами. Именно из-за этого на нее однажды спустили всех собак.
Долгое время люди думали, что человеческий язык ощущает лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но было доказано существование рецепторов, отвечающих за восприятие пятого вкуса, который сейчас называется умами.
Умами – вкус глутамата, а если по-простому – высокобелковой пищи. Такой приятный, немного солоноватый и ни на что не похожий.
Вкусовая система считывает химический состав пищи, чтобы понять, полезна она для организма или нет.
Белки нужны человеку позарез, и поэтому эволюция подарила нам рецепторы, специфичные к аминокислотам. А так как глутаминовая аминокислота является самой распространенной в природе, она и стала своеобразным «маркером» белковой пищи.
Называть глутамат усилителем не совсем верно, ведь он обладает своим собственным вкусом, не менее важным, чем горькое, кислое, сладкое и соленое. Глутамат делает еду вкуснее – это факт. Но точно так же поступают соль, сахар и разные специи. Кстати, с точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем обычная поваренная соль. Его физически невозможно съесть столько, чтобы себе навредить. А еще это вещество изучено столь хорошо, что даже фрукты и овощи таят в себе больше тайн. Да, глутамат часто идет бок о бок с продуктами глубокой промышленной переработки, но из-за этого он не стал плохим или вредным. А теперь давайте перейдем к популярным «глутаматовым» мифам.
«На производстве насыпают в продукты глутамат без меры»
Зачем? Чтобы потратить побольше денег и сделать еду невкусной? С солью примерно такая же песня: слишком солено – это просто несъедобно. Да и с нормами никто спорить не будет. Кстати, в среднем человек ежедневно потребляет 5–10 граммов глутамата вместе с самой обычной едой вроде мяса, рыбы, молока. А вот добавленного в промышленные продукты питания глутамата мы съедаем не более 0,5 грамма в день.
«В мясе глутамат натуральный, а добавляют в продукты искусственный!»
Друзья, разделение на натуральное и искусственное придумано человеком. Есть вещества, получаемые путем химического синтеза. Но они создаются чаще всего из натурального сырья и ничем не отличаются от своих натуральных аналогов. Глутамат, синтезируемый в лаборатории, и тот, что выделен из мяса или водорослей, – это одно и то же вещество. Полностью. Совсем. Если кто-то утверждает обратное, то этот человек просто слишком далек от химии.
Кстати, глутамат натуральнее всего натурального, ведь его продуцируют для нас… бактерии. Они поедают углеводы, выделяя глутаминовую кислоту. Получаемый микробиологическим методом глутамат является чистейшим веществом, без каких-либо примесей.
«Глутамат натрия повреждает мозг»
Глутамат, который есть в пище, не проникает в мозг и поэтому не оказывает на него никакого воздействия. У всех позвоночных есть такая штука, которая называется гематоэнцефалическим барьером, или просто ГЭБ. Он расположен между кровеносной и нервной системами, чтобы всякая бяка из кровотока не могла проникнуть в святая святых, то есть наш мозг. Именно поэтому нервным клеткам приходится синтезировать глутамат самостоятельно для собственных нужд. Но я уже повторяюсь…
