получится пересол.
Нитрит натрия безопасен, если не превышать его допустимые нормы. Но скажу вам честно: съесть нитрита натрия столько, чтобы отравиться, просто невозможно. На килограмм колбасы производитель имеет право добавить не более 50 миллиграммов этого вещества, но в процессе термообработки нитрит почти полностью расходуется на цветообразование и в готовом продукте обнаруживается лишь в следовых количествах.
Весь сыр-бор вокруг нитритов связан с тем, что в организме они могут превращаться в канцерогенные нитрозоамины. Но в рецептуру мясной продукции включают аскорбиновую кислоту, которая препятствует образованию этих вредных веществ. Да и главным источником нитратов и нитритов для нас являются овощи, фрукты и вода, а не докторская колбаса или салями. Этим, кстати, пользуются некоторые хитрые производители, используя вместо посолочной смеси экстракты растений, богатых нитратами. А нитраты и нитриты – два брата – очень легко превращаются друг в друга. Конечно, «колбасный» нитрит ничем не хуже «природного» – молекулы ведь одинаковые. Но зато на этикетке можно гордо написать: «Содержит экстракт сельдерея» (а не какой-то там Е250). Хитро!
С нитритами мы разобрались, а теперь давайте выясним, зачем колбасе фосфаты.
Кто-то решил, что раз фосфаты добавляют в колбасу, то они непременно опасны для здоровья. Но ведь фосфат – это всего лишь форма фосфора. А все знают, что этот элемент вместе с кальцием играет немаловажную роль в формировании костей и зубов. Однако забот у фосфора гораздо больше, чем можно себе представить. Чего стоит только тот факт, что в виде фосфатов он входит в состав ДНК, РНК и клеточных мембран. И даже молекула АТФ работает на базе фосфатов. А это, на минуточку, основная «электростанция» нашего организма. Поэтому найти продукт без этих веществ довольно затруднительно – они повсюду! Особенно ими богаты рыба, мясо, яйца, молоко и цельные злаки.
Если фосфаты, скажете вы, присутствуют во всех пищевых продуктах, зачем вводить их дополнительно? Дело в том, что они необходимы для «здоровья» колбас и сосисок. В любом мясе есть свои родные фосфаты. Например, главным спонсором энергии мышечных сокращений является аденозинтрифосфорная кислота, или просто АТФ. Но спустя несколько часов после убоя концентрация этого вещества в мясе сокращается, и влагоудерживающая способность мышечных белков резко падает. Чтобы вернуть мясу его первоначальные свойства и получить более сочный продукт, в фарш добавляются небольшие дозы фосфатов: 1–3 грамма на 1 кг мяса.
Конечно, избыток фосфатов бьет по здоровью. И это актуально для всех веществ без исключения. Но производители не будут сыпать добавку сверх нормы, так как использование доз более 3 граммов на 1 килограмм фарша не дает дополнительного положительного эффекта. Какой смысл разбрасываться деньгами?
❏ Раньше еда была лучше?
❏ ГОСТ или ТУ?
❏ Эпидемия ожирения
❏ Принцип «80/20»
❏ ПсевдоЗОЖ
❏ Метаболизм
❏ От гормонов толстеют?
❏ Обработанные продукты
«В магазинных овощах вместо витаминов – одни нитраты. Нужно использовать навоз и золу, а не всякую химию под видом минеральных удобрений».
Люди могут достать пищу из холодильника (конечно, сперва ее нужно туда положить), а растения добывают всё необходимое для своей жизнедеятельности из почвы и воздуха. И этим они очень сильно отличаются от нас с вами. Наш организм расщепляет сложные вещества до элементарных, а растения – наоборот, из простых молекул они синтезируют нужные им органические соединения. С помощью фотосинтеза они мастерят себе глюкозу, а из земли вытягивают воду и минеральные соли. Для роста и развития растениям требуются разные элементы. Некоторые из них – макроэлементы – потребляются растениями в больших количествах, а других – микроэлементов – требуется совсем чуть-чуть. И если какого-то элемента в почве будет не хватать, то растение быстро зачахнет или вовсе не вырастет. Но нельзя забывать про баланс: избыток элементов может быть более вреден, чем недостаток.
При чем тут нитраты, спросите вы?
Химия – штука сложная, поэтому не буду углубляться в ее дебри, просто скажу, что нитраты – соли азотной кислоты – являются для растений основным источником азота. А важность азота переоценить сложно, поскольку растения делают из него хлорофилл, белок и множество других соединений. Газообразного азота – N2 – очень много в воздухе, но растениям он недоступен: слишком уж он упрям и инертен, ни с чем не хочет реагировать. Поэтому растениям приходится прибегать к услугам азотфиксирующих микроорганизмов.
Эти бактерии – просто милашки: они улавливают атмосферный азот и переводят его в подходящую для растений форму. Конечно, данный процесс вовсе не прост. Сперва микроорганизмы мастерят из азота аммиак, который, в свою очередь, окисляется другими бактериями почвы до нитритов (NO_2^-), а далее – нитратов (NO_2^-). И в виде последних азот прекрасно усваивается корнями растений. Вот такие чудеса. Азотфиксирующие организмы могут жить в почве свободно, но чаще они находятся в симбиозе с растениями. Например, клубеньковые бактерии Rhizobium дружат с бобовыми и напрямую поставляют им азот, получая взамен органические вещества.
Думать, что нитраты – это «вредная химия», созданная человеком, крайне ошибочно: нитраты присутствуют во всех растениях без исключения: в «диких», «домашних» и «фермерских». Развитие растений без нитратов невозможно
Навоз является одним из способов повышения урожайности, ведь по сути помет животных – это источник азота. Растениям без разницы, откуда получать нужные им вещества: главное – чтобы они были. Но глупо уповать на бактерии в почве и «натуральные» удобрения, когда по земле гуляют восемь миллиардов человек. Чтобы прокормить быстро растущее население, нужно было «приручить» азот и использовать его в качестве сырья для производства азотсодержащих удобрений. Сделать это удалось немецким химикам Фрицу Габеру и Карлу Бошу, которые разработали применяющийся и по сей день способ связывания азота в аммиак. Именно аммиак стал основой для производства азотных удобрений, и благодаря ему в сельском хозяйстве произошел существенный рывок.
Кстати, с промышленными удобрениями всё предельно ясно, а вот точный состав навоза где прописан? Навоз – это почти русская рулетка, ведь в нем может быть как мало азота, так и много. Разбрасываться дорогими удобрениями никто не будет, а вот бахнуть от души «полезной» органики – милое дело.
«А если овощи замочить в растворе соды или уксуса, это поможет вывести нитраты?»
Эм-м… Такое ощущение, что сода и уксус, как некие супергерои, прилетят и спасут всё и вся. Только нитраты из овощей этой парочке вытащить точно не под силу. Когда человек принимает ванну, нитраты из него выходят? Или, может быть, водорастворимые витамины утекают через кожу? Разумеется, нет! А почему
