у Приморья в неисчислимом количестве. Домашних кур, гусей, уток привозили на базары с Вятки, Вычегды, Вологды. Яйца кур по таможенным книгам почти не числятся. На далеком Севере в большом употреблении были яйца кайр.
Основным богатством Севера, наряду с пушниной и лесом, являлась рыба. Она главным образом и составила славу «золотого дна» морям и рекам Севера. Почти все памятники письменности единодушно восхваляют «великие и сладкие рыбы» Севера – морские, речные, озерные. Они часто зарисовывались на книгах, дереве, кости художниками Соловков, Подвинья, Печоры. Добычей рыбы занималось все население Севера, включая «женок и малых деток». За рыбой выходили далеко в глубь моря, на острова, ее ловили сетями, езами удами, били острогой, дубинами – зимой и по вскрытии льда.
«Толстая» (жирная) рыба с дальнего Севера почти вся вывозилась на рынки Устюга, Сольвычегодска, в Москву и другие города. Семга, сиг, треска, омуль, «пикшуй», нельм служили обменным товаром. Однако всех их превосходил по вывозу палтус, который вылавливался в Баренцовом море. «Палтусину» продавали сотнями и тысячами пудов в свежем, соленом и больше всего сушеном виде. Жирное и вкусное мясо палтуса почиталось самым здоровым для человека.
Частиковая рыба – щучина, язи, судаки, лещи, окуни – привозилась на Север с верховьев Волги, Камы, но много было этой рыбы и местного улова.
В большом потреблении была икра сиговая, язевая, нельмяжья. С Каспия и Волги (из Астрахани) доставляли икру «армейскую» (осетровую). Дешевые сорта свежей икры употребляли для предохранения от цинги. Чтобы усилить питательные и противоцинготные свойства, ее смешивали с луком.
Тарой для перевозки рыбы служили бочки, кади, рогозины, мехи (конопляные). Нередко красная рыба ценилась ниже частиковой и продевалась огромными связками («беремянами»), за недостатком места раскиданными по земле на рогозинах, свежей траве, как это видно из старинных миниатюр.
Обилие рыбы послужило основанием исключительной изобретательности северян при кухонном ее изготовлении и употреблении в пищу. Ее ели в соленом, сыром, мороженом, вяленом, пареном, копченом, «пряженом» (маринованном) видах, варили уху, бульоны, делали студни, каши, жарили на вертелах, изготовляли начинки для пирогов. В пищу шли вязига, икра, «печени» (молоки), головы. Рыба приготовлялась в богатых семействах с многочисленными местными и привозными приправами. Излюбленным блюдом простого народа считалась уха преимущественно из частиковой рыбы. Вкусным жарким из рыбы повсеместно почиталась та рыба, которая поджаривалась «на сковратке» в масле, живая и еще «трепечущая», ибо «уснулая рыба», как говорили, теряет свои вкусовые качества от «розлива» желчи по ее телу.
В летнее жаркое время рыба хранилась на льду или ее засекали в лед. Гурманы из светских и духовных феодалов «пивными дробинами» специально «для толстоты» откармливали пойманную рыбу в больших отгороженных водоемах (Белозерский край, XVII в.).
Большое внимание уделялось пищевой обработке рыбы. В крупных феодальных хозяйствах существовали специальные «полатки» для потрошения и чистки рыбы, для чего употреблялись особые рыбные ножи («клепики») с короткими и широкими лезвиями, загнутыми на конце в сторону обуха.
В северных лечебниках можно найти много сведений. О значении рыбного питания для здорового и больного организма: «Рыбы бывают здоровы, кои из рек быстрых каменистых или песчаных и которые не промеж лесом текут; а в прудах и озерах рыбы здоровы и добры в тех, которые в поле и на ветре; из морских (яко знамя есть в лососе) лутчи бывают рыбы те, которые живут близ моря, а которые далеко от моря, тот есть пущи» (еще лучше. – Н.Б.).
Северные «лечьцы» назначали рыбу как нежную и нераздражающую пищу при острых катарах желудка, «мехиря» (заболевания мочевого пузыря), а «маткам по дитяти» давали несколько дней подряд только уху и «мясо рыб» (Вертоград, XVII в.). При болезнях желудка употреблялась рыбная мука, из которой готовили кашу. «Семжиной кашей» предпочтительно кормили детей, престарелых и больных, о чем упоминается в некоторых «кормовых книгах» северных монастырей. В большом употреблении было «сало» рыбье из сига, белуги и больше всего тресковое. Всякий рыбий жир считали на Севере целебным, его охотно ели во всех видах и в особенности с кашами.
Несмотря на неисчислимые рыбные богатства, никогда не стиралась резкая грань в питании рыбой различных общественных классов населения Севера. Дорогие сорта рыб и икры были предметом налога в пользу феодалов и бедному люду являлись недоступными. Пищу «простолюдинов» составляли дешевые костистые рыбы. Сухой судак считался в народе «поздней говядой», так как заменял мясо домашних животных. Сушеные головы мало питательных рыб в пищевом пайке работных людей играли ту же роль, что ржаные сухари в хлебном питании. Из этих голов варилась уха, их толкли на муку, которой подбивали «вологу». В голодные же годы в пищу употреблялась «нерпина», ворвань, а из моржовой кожи варили похлебку.
Уже в XV в. на Соловках русскими разводился молочный скот. Это видно из того, что для ограждения монахов от соблазна основатели Соловецкого монастыря не допускали туда «жен доилниц млека и масла». В то время там умели готовить топленое масло, называвшееся «красным» в отличие от «пахтанья» (сливочного масла). Употреблялись сметана, сливки, творог, готовили вкусные сыры. Сметана составляла большое лакомство, и ею иногда снабжались в дальнюю дорогу почетные лица, посещавшие Соловки (1577–1578 гг.). В питании северян местное коровье масло занимало незначительное место. Поэтому оно входило обязательной частью Московского государственного пайка служилых людей Севера. Некоторые памятники письменности хвалят еще «еленье» молоко, часто применявшееся для лечения больных.
Среди различных видов растительных масел в более позднее время самым распространенным было масло конопляное, льняное, а также ореховое – из лесных и кедровых орехов. Каждый горный ручеек, речушка в естественном виде или при содействии искусственной плотины использовались для постройки водяной мукомольной мельницы («колотовки»), крупорушки, маслобойки. Конопляное масло получалось темное, с большим осадком. На Севере научились хорошо его очищать, перебалтывая со снегом и оттаивая на солнце. Мутные части оседали, масло делалось светлым и называлось «зорным» (от «зорить» – очищать, освобождать от посторонней взвеси).
В древности овощами назывались также фрукты, ягоды и иногда грибы. Древнерусский афоризм об овощах, восходящий еще к XI в., о том, что «силы в овощи велики» [384], особенно был оправдан на русском Севере, где земля почти три четверти года находилась под снежным покровом.
За трудностью быстрого развития огородничества и садоводства первоселы были вынуждены обращаться к диким видам растительности. Один из северных сборников XVI в. почти с исчерпывающей полнотой приводит перечень диких плодов, служивших северянам заменителем хлеба.
Дикая растительность издревле прочно вошла в пищевой рацион и даже искусство северян. Ягоды изображались на убрусах, женских вышивках, на заставках рукописей. И доныне народ упоминает их в поговорках, пословицах, песнях: «Гобина (овощ) не
