(«кардех» – песок). На месте она применялась для засолки шкур, кож и в особенности рыбы, которая вывозилась за границу. Она же являлась одним из добавочных продуктов питания животных при подсолке корма овцам, коровам, лошадям.
Алкогольные напитки были, как и повсеместно на Руси, известны в виде «вина горячего» (водки хлебной), пива, браги, кваса. Судя по Вятской летописи, спирт («извинь») на Севере умели выгонять уже в XII в. [387] Винокурение являлось государственной монополией. Частная выгонка вина разрешалась в особых случаях – похороны, свадьба, крестины. Продажей вина ведали «корчемницы» (кабаки), о которых Кирилл Белозерский (1337–1427 гг.) писал, что от них «великая пагуба, крестьяне ся пропивают и души гибнут». Борьба с запретным винокурением не помогала. Попытка массового отбора у жителей винокурных приборов еще при Иване IV окончилась безуспешно. Вино курили в лесах, прибавляли в него для крепости ядовитые грибы, кукольван и пр. Все это очень вредно отражалось на народном здоровье.
Центром северного казенного винокурения издревле сделался Устюг Великий. Водка варилась изо ржи и солода на кружечных дворах и отсюда по тысячи ведер за один раз отправлялась в бочках на Печору, Мезень, к Соли Вычегодской. Назначенный в конце XVI в. в Пустозерский острог (Нарьян Map) стольник Ухтомский в челобитной к царю просил выдать ему из Устюга Великого 300 ведер вина: «Пустозерский де острог место дальнее, а деревень у него по той дороге нет, а с Москвы всякой запас в Пустозерской острог с собой везть далече» [388].
Для винокурения, так же, как и пивоварения, необходим был солод, упоминающийся в северных грамотах еще в XIV в. Это – проросшие зерна ржи, овса, ячменя.
Изготовлением его занимались большие мастера своего дела – солодовники. Еще большее значение в винокурении и пивоварении приобрел хмель: «Вино и пиво без хмели не варится» (северная пословица). История хмеля на Севере имеет много поучительного. На далеких северных границах он не родился или встречался лишь в речных долинах и то лишь в диком, малодеятельном состоянии. Воеводы северных городов всегда жаловались, что «у них в городах де садового хмеля не родится и по речкам де добыть не мочно и купить негде». Но без него нельзя было обойтись. Всякий напиток, чтобы сделать его пьянее, подвеселяли хмелем (квас, мед, брагу). Лупулин, содержащийся в хмеле, как известно, придает пиву пряность, предохраняет его от порчи, поддерживая в то же время у пьющего приятное состояние жажды: «Колико пиво пивши, толико охота паче пити». Хмель в Устюг завозили в большом количестве из Вологодского края, Тотьмы, Кокшенги, с бассейна р. Унжн. Цена на хмель была очень высокой: за пуд хмеля давали хорошую лошадь (первая половина XVII в.).
Вино под руководством кабачных старост выгонялось на царских подворьях Устюга, где были сосредоточены кубы, котлы, трубки, имелся штат котельников, мастеров железного и медного дела. Потом вино это «лодиями», подрядными лошадьми проделывало долгий путь на Восток и к Поморью. В «корчмах» (кабаках), воспоминания о которых остались и в многочисленных книжных миниатюрах, вино продавалось распивочно и навынос («в сковратин»). Стрельцы хранили порционное вино в берендейках, у путешественников для этого были, помимо жбанов и горшков, фляги металлические, иногда с «шурупом» (завинчивающейся пробкой).
Цены на «государево вино» в XVII столетии были более или менее устойчивые: в течение всего этого века они держались в пределах 55 коп. за ведро.
В первых выходах вина было много сивушных масел, оно отзывало запахом пригорелого хлеба. Поэтому рано стали практиковать очистку вина при помощи многократной перегонки, иногда до 4 раз. Употребляли для очистки еще уголь, песок, купорос. Распространено было вымораживание вина и «зорение» его на солнце, отчего водка приобретала более приятный запах и вкус. Дурной запах отбивали также купоросом.
Для изготовления вина шло много хлеба, и поэтому к самому процессу винокурения относились всегда с большим вниманием. В древних северных требниках сохранились молитвословия священников перед «началом вина кипения», «яко начати вино кипети», молитвы о том, чтобы «вино не сотворити киселем» [389].
Несмотря на государственный контроль и меры по обезвреживанию водки, она приносила огромный вред населению. Многочисленная литература отразила древнерусские взгляды на «винопитие безьмерное», как на «матицу» всех людских пороков, как «на зло злее зла».
Заграничные вина употреблялись только людьми состоятельными. Их ввозили сначала из Новгорода, потом через Москву. С расширением заграничной торговли Белым морем вино «фряжское» и красное церковное стало обычным и на рынках Севера. Эти вина часто использовались в совокупности с многими лекарственными средствами. Но в народе для настойки зверобоя, горчицы, рябины, «можжевела» и других растений служила водка («вино белое» или «горячее»). В Устюге, на Соловках, в Пермском крае в XVI в. у феодалов употреблялась лечебная водка «на лемонах».
Пиво варили из ячменя и ржи. «Рожь да ячмень в голод израстим да пиво наварим», – с горькой иронией записали сочинители Калязинской челобитной XVII в. Вотчинные хозяйства имели для хранения пива бочки емкостью иногда до 400–500 ведер. Хранилось пиво на холоду в бочках, летом засекалось в лед. Северный фольклор сохранил много местных эпитетов пива: чистое, что слеза, пенистое, медовое, сладкое, хмельное, душистое, дешевое, мартовское. Пиво входило в пищевой рацион войска, служилых людей. При Алексее Михайловиче с пивом стрельцы пили лекарство. Замена его квасом, и то на 50 %, произошла только в 1716 г. Тогда же была рационализирована и парка пива: вместо раскаленных камней подогрев котлов стали производить дровами в топке. Пивная гуща (барда) употреблялась на корм домашних животных, подкормку рыб в садках (сазанов, щук, язей).
Северяне были хорошими мастерами по изготовлению винного уксуса. В начале XVII в. из Устюга и других городов его выписывали «грамотками» в Сибирь, отправлялся он в запечатанных суденках «для крепости духу» [390].
Был также широко распространен напиток под названием «кислые шти». Он изготовлялся специалистами – «штеварами», которые состояли в штатах вотчинных хозяйств уже в XVI в.
Ягодный «морс» упоминается в Домострое XVI в., а на Севере его готовили еще раньше этой даты.
Есть основание полагать, что квас, брага были далеко не безалкогольными напитками. Употребляемые в значительном количестве, они вызывали опьянение. Отсюда бранное слово «бражник» было равносильно «пьянице», и квас запрещался духовным лицам: «А епископу не повелеваем быти кваснику» (XVI в.).
Чай стал известен на Севере ранее, чем в Москве, – не позднее конца XVI в. Предшественником чая был сбитень – горячий напиток, изготовлявшийся кипячением воды, слабого пива с медом, патокой и некоторыми популярными пряностями (имбирь, гвоздика, лавровый лист) на хмеле. К готовому сбитню добавлялся иногда «извинь» (спирт). Напиток имел огромное распространение среди малоимущих слоев населения, и сбитенщика постоянно можно было видеть около приказных
