сыть (пища), а как без нее быть». Рябину по питательности приравнивали к хлебу: «Все едино, что хлеб, что рябино».
Наиболее распространенной из диких ягод была морошка. В огромном количестве ее собирали в лесах и тундре. Считалось, что эта ягода «заедает», т. е. утоляет жажду и придает силы уставшим охотникам, рыболовам, морякам. Клюкву (по-северному – «жаравика») клали в овощи, пироги, пышки, без нее не обходилось приготовление борща, щей, сбитня. Вотчины закупали ее многими пудами и даже возами, не довольствуясь бесплатной «клюквенной данью» оброчных крестьян. Брусника исстари закрепилась в северном фольклоре: по-архангельски «брусвянеть» – краснеть, рдеться (о девицах). Из брусники готовили «мишуй» (кушанье с мукой), брусничный «морс» упоминается еще в Домострое (XVI в.). Широко употреблялись в питании можжевеловые ягоды, черемуха, рябина, калина. Съедобными были красные мучнистые ягоды боярышника и в особенности шиповника. Последний в изобилии рос на Соловецких островах еще в первый приход туда русских. Ежевика в древности называлась «куманницей» и часто упоминается в северных лечебниках. На опушках лесов, в редколесье встречалась в большом количестве клубника, из которой умели готовить морс, гнать вино.
Грибы в древности чаще называли «губи». Различали: «волняницы», «грузди», «рыжики», «песьи» (несъедобные) и много других видов. Сбор грибов составлял тяжелую крестьянскую повинность в пользу феодалов [385]. Но если для феодалов грибы составляли лакомство, то для парода они являлись пищей или приправой к ней, а иногда и значительную отрасль дохода.
На Севере грибы использовались очень широко. Их заготовляли впрок, употребляли в пищу солеными, маринованными, сушеными, в пирогах, в похлебке с крупой. Многие документы XVI–XVII вв. приводят к Вологодскому краю, как к местности, самой изобильной по грибам. В XVII в. свежие рыжики отваривались и заливались в ведрах или в иной посуде коровьим маслом и в таком виде посылались на Москву в качестве отменного съедобного подарка знатным персонам [386].
Однако грибы, дикие плоды и ягоды не могли удовлетворить усложнившиеся с течением времени потребности северян в растительной пище. Имеющиеся источники не позволяют с точностью определить начало регулярного огородничества, садоводства для отдельных мест Севера, но псрвоселамн прилагались огромные усилия, направленные на внедрение культурных плодов и овощей в суровом северном крае. Сильно мешали холод и неблагоприятная почва. Чтобы получить здоровые всхожие семена огурцов, их приходилось долго «зорить» на солнце. Перевозка овощей в зимнее время без надежного укрытия мохом, войлоком на дальний Север было делом рискованным. Тем не менее, уже к XV в. мы находим основные виды домашних овощей на Севере. Большая часть из них еще имеет происхождение из Ветлуги, Вятки. Вологодской области (бассейн р. Унжи), но упорным трудом первоселов уже в XV–XVI вв. были получены плоды и овощи собственных рассад и даже на самых крайних точках русского Севера. Так, в XV в. на Соловках рабочие монастыря ели «крамбию, сиречь капусту» местной посадки. На Коле во времена Ивана Грозного разводили сады. И, видимо, садоводам нередко удавалось получать плоды довольно высокого качества, если, например, яблоки с Колы посылались на Москву знатным персонам в качестве «поминков» (подарков).
Однако даже к концу XVII в. нужда в овощах на Севере продолжала оставаться очень острой. Об этом говорят факты продажи некоторых овощей на рынках Устюга не возами, кулями, рогожами, как это практиковалось в Москве, а поштучно, как большую редкость. Чеснок и лук всегда продавались в головках. Счетом же закупалась и мелкая садовая ягода. Один из северных монастырей, например, купил в конце XVI в. «за день на базаре 65 тысячи ягод вишень в патоке».
Древним центром овощеводства был по преимуществу Вологодский край, а также Вятка, Ветлуга. Отсюда овощи через рынки устюжские, сольвычегодские (пермские) проникали на далекий Север: к Печоре, на Колу, к Мезени, в Подвинье (к Холмогорам, «Архангельскому городу»), В Приобье. Наибольшая потребность ощущалась в луке и чесноке. Лук правильно почитался надежным средством против цинги и многих других болезней: «Лук да баня все правят», «Лук – от семи недуг», «Кто ест лук – избавлен от мук». Без запасов лука и чеснока не снаряжался ни один морской поход к Обскому устью, а в особенности на звериные промыслы по Белому, Карскому, Баренцеву морям. Лук был в сумах первых новогородцев в их «хождении на Югру» (северное Приуралье).
Огородные овощи были по преимуществу пищей бедняков. В особенности это касается репы, заменявшей в древности картофель. Она употреблялась в самых разнообразных видах, но чаще всего пареной в печеном духу – «моренка», «морянка».
Сахар представлял привозной продукт с Запада. Рафинирования в ту пору еще не знали, делался он из тростника и цветом был темный. На Севере известен был в продаже в виде «головного», «леденого» (леденцов) и «карамели». Продавался «головами», в одном пуде 13 голов. При стоимости головы в один рубль килограмм сахара стоил на рубеже XVI–XVII столетий около 33 копеек – одну треть цены избы, бани, коровы. Сахар был доступен только зажиточным. Потребность в нем основного населения пополнялась за счет меда, патоки, ягод. Весь Север издревле изобиловал бортными ухожами. По добыче бортного меда еще в XIX в. Архангельский край стоял на первом месте в России. Мед доставлялся на рынки Севера еще с Волги (из Казани) огромными обозами в липовых кадках, бочках, дуплянках. Различали мед пресный, кислый, пчелиный, шмелевый. Все его виды почитались за весьма действенные лекарственные средства. Но более всего мед потреблялся на изготовление всевозможных напитков, входил в состав кушаний, каш, конфеток, использовался при выпечке хлебов, пирогов, пряников, пастил, для изготовления варений, печений с ягодами, фруктами. Из привозных фруктов часто упоминается винная ягода, виноград. Такие пряности, как гвоздика, кардамон и в особенности перец, шафран, были довольно широко известны и среди простого народа.
Соль – важнейший продукт питания, которым снабжалась в ранние годы вся Московская Русь. Исходя из стародавнего уклада жизни в области личной гигиены, сводившегося к тому, чтобы «не пить вина, ни чаю, ни кофею, не коптить грудь табаком, спать без подушки на жестком ложе, а есть только соленое и кислое, и тогда не заболеешь и не согнешься, а умрешь, так не сгниешь», – северяне, впрочем как и везде на Руси, широко употребляли соленые продукты.
Каменной соли Север не знал, как и соли осадочной, известной на юге Руси. Это была «морянка» или соль, получавшаяся из шурфов вываркой на больших железных сковородах-цренах. Транспортировалась она с Севера к центру преимущественно сплавом по рекам. На базарах продавалась в «меховинах» (мешках), «плетеницах» (рогожных кулях). Несмотря на обилие, соль была дорогой и беднякам доставалась нелегко. При выдаче в пайке служащим соль нередко фальсифицировалась подмесями
