а между тем на практике так водится. Вздумал один господин, имеющий свою ферму, привозить в Москву русское топленое масло, но не нашел на него охотников, потому что цена маслу была 30 к. за фунт, а в молочных лавках и погребках оно продается по 26, 25 и даже по 23 к. Правда, последнее хоть и с запахом, хоть и с излишнею солью, хоть и с сальцем, а иногда и с протертыми картофелем, подчас же и с разными гадостями, но ведь не с мышьяком же, думает иная кухарка, и обходит дорогое масло, направляясь к какому-нибудь Лукичу или Кузьмичу, где масло дешево, где и чарочку поднесут, а не велика беда, думает кухарка или повар, что хозяин или хозяйка потерпят часика два, три от изжоги, не умрут авось, – одно ведь только привередничество.
Если масло хорошо сбито, то, будучи положено на горячий блин, распускается и исчезает мгновенно. Отправив хороший блин с таким маслом по принадлежности, наверное скажете: мое почтение! и рекомендуете поступать точно так же со сливочным маслом всем своим знакомым.
Еще одно замечание. Блины необходимо печь тотчас же как тесто готово; дадите ему перестояться – и блины будут далеко не те. А потому опару следует ставить, рассчитав время печения блинов, приблизительно часов за пять, за шесть до их подачи к столу. Конечно, надобно принимать также во внимание достоинство дрожжей, муки и температуру, где стоит опара».
«Блинной столицей» считалась Москва, долго отдававшая предпочтение традиционной русской кухне. В 1854 г. выходит брошюра «Лучшие московские блины, или Практическое наставление, как печь блины и оладьи, составленное из 25 правил». Вот несколько рецептов из нее, а также из книги В. Андреева «Дешевый русский стол».
Блины гречневые
Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась (на 2 стаканов гречневой муки, 1 ¼ стакана теплой воды или молока, четверти стакана дрожжей); поутру должно отбавить часть опары, обварив тесто, можно положить в него 2 желтка, 1 ложку масла и пену из 2 белков, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить, дать еще взойти опаре. Вытерев и раскалив маленькие сковородки, смазать их посредством перышка маслом, налить ложкою теста, не мешая его, так, чтоб покрыло сковородку и печь на плите или в печке, перед огнем; когда блин снизу подрумянится и начнет подниматься, то скрепить его сверху маслом и перевернуть на другую сторону. Сняв со сковороды, их нужно держать в теплом месте, чтоб не простыли.
Блины гречневые постные
Размешать до гладкости 2 стакана гречневой муки и 2 стакана теплой воды, положить 2 ложки дрожжей, размешать и поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкой, посолить, прибавить полтора стакана пшеничной муки, полтора стакана теплой воды или кипятку, дать вторично подняться и испечь блины, как сказано прежде, смазывая сковородки постным маслом.
Блины гречневые пополам с пшеничною мукою
Поставить тесто из 2 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплой воды и 3 ложек дрожжей, дать подняться, всыпать 1 стакан пшеничной муки и дать вторично подняться. За час до отпуска, обварить все тесто полутора стаканами горячего кипяченого молока, размешать до гладкости, дать остыть, посолить, вбить 2 яйца и 2 ложки масла – тогда получатся блины сдобные (но можно без яиц и масла), дать еще раз подняться и печь.
Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто сваренных яиц, или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.
Блины молочные
Смешав хорошенько 5 или 6 сырых яиц с бутылкою свежего молока, прибавить ¾ фунта крупчатой муки и немного соли, и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкою на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими.
Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.
