Требуется: 2 кг говяжьих лодыжек или костей с небольшим количеством мяса, лавровый лист, перец горошком (5–6 горошин), черный молотый перец, луковица, сухая зелень, 4–5 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Мясо залейте небольшим количеством воды и варите 3–6 часов. В бульон добавьте луковицу, лавровый лист, перец, соль и зелень. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.
Бульон и мясо остудите. Отделите от костей мясо, порежьте на мелкие кусочки или пропустите через мясорубку вместе с хрящами и жилками. Выложите фарш в формы для холодца или глубокие тарелки, добавьте мелко нарезанный или натертый на терке чеснок, посыпьте перцем и залейте оставшимся бульоном, предварительно немного его подогрев. Остудите и поставьте в холодильник. Через 8—10 часов студень готов. Подайте его на стол с хреном или помидорной заправкой.
СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Требуется: 1 кг головизны (3–4 головы осетровых или других рыб), морковь, петрушка, головка репчатого лука, 2 лавровых листа, черный перец горошком, 10 г желатина.
Способ приготовления. Рыбные головы разрубите каждую на четыре части. Морковь и петрушку надрежьте пополам, лук — звездочкой в верхней части. Сложите овощи в кастрюлю вместе с головизной, залейте холодной водой и доведите до кипения. Удалите пену, посолите и добавьте специи.
Варите 1,5 часа на медленном огне, после чего выньте головы из бульона, отделите мякоть, удалите кости и лук, а хрящи варите до полного размягчения. Желатин замочите в теплой воде, опустите в процеженный бульон и прокипятите. Мякоть, хрящи и овощи, удалив предварительно специи, измельчите и сложите в бульон. Доведите до кипения, но не кипятите. Все перелейте в глубокое блюдо и поставьте на холод. Подайте студень к столу с хреном и уксусом.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы максимально сохранить ценные питательные вещества, готовьте овощные блюда непосредственно перед подачей их к столу, так как при повторном подогревании эти вещества распадаются.
ХОЛОДЕЦ КУРИНЫЙ
Требуется: 2 кг курицы, 100 г моркови, болгарский красный перец, 120 г нарезанной зелени, лавровый лист, соль, 30 г желатина.
Способ приготовления. Разделайте курицу и залейте водой так, чтобы она слегка прикрывала мясо. Порежьте морковь и перец. Курицу поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, добавьте морковь, перец, лавровый лист и, посолив, убавьте огонь и варите до готовности. Слейте бульон. Отделите мясо от костей, выложите его вместе с перцем и морковью в формы, насыпьте нарезанную зелень. Приготовленную массу залейте бульоном с разбухшим желатином и поставьте в холодильник.
ХОЛОДЕЦ СВИНОЙ С ГРИБАМИ
Требуется: 500 г свиных ножек, 1,5 кг свиного мяса, головка чеснока, 70 г моркови, 60 г петрушки, 600 г соленых грибов, соль.
Способ приготовления. Опалите ножки, разрубите на небольшие части и залейте на 3–4 часа водой. Затем помойте и порежьте свинину на маленькие кусочки и сварите в небольшом количестве воды, посолите. Морковь, чеснок и грибы мелко порежьте. Положите рубленые ножки в кастрюлю и, залив водой, поварите их 7–8 часов, не забывая снимать с поверхности бульона пену. За час до окончания варки положите в бульон морковь и чеснок. Вынув ножки из бульона, срежьте имеющееся на них мясо.
Остудите бульон. В специальные формы выложите вареное мясо, грибы, посыпьте зеленью и залейте бульоном. Формы поставьте в холодильник и дайте холодцу застыть.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ
При расстановке посуды на столе имейте в виду, что приборы должны стоять на таком расстоянии друг от друга, чтобы руки сидящих могли свободно двигаться.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
Требуется: 1 кг языка, 20–25 г желатина (на 2,5–3 стакана желе), корень петрушки, луковица, 5–6 яиц, 2–3 свежих огурца, корнишоны, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Свежий язык отварите вместе с корнем петрушки и луковицей и положите на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожицу. Очистите его и положите в отвар, в котором он варился. Охладите. Нарежьте язык тонкими кусками, уложите их на блюдо так, чтобы вокруг каждого оставалось место для желе, и украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки.
Из бульона, оставшегося от варки языка, приготовьте 3–4 стакана прозрачного желе. Предварительно с бульона снимите жир. Ломтики яйца, зелени на кусках языка закрепите охлажденным желе, поливая им язык с ложки. Когда желе застынет, куски языка в 2–3 приема залейте ровным слоем остального желе.
ЯЙЦА ПОЛ МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ
Требуется: 3 яйца, 50 г лука репчатого, 30 г майонеза, 5 г горчицы, зелень.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, разрежьте вдоль пополам и из каждой половины выньте желток. Спассеруйте мелко порезанный лук, добавьте в него майонез, горчицу, соль и все тщательно смешайте. Этой массой наполните пустые дольки яиц. Вокруг яиц положите протертый через сито желток. Украсьте кольцами лука, зеленью и полейте остатками майонеза.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если вы хотите сохранить вкусовые и питательные качества свежезамороженных овощей, опустите их в кипящую воду, не размораживая.
ЯЙЦА ПОЛ МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Требуется: 2 яйца, луковица, 30 г майонеза, чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, очистите, разрежьте на две половинки. Из каждой половинки выньте желток и смешайте его с растертым чесноком, майонезом и зеленью. Заполните яйца приготовленной смесью. Выложите их на плоское блюдо, украсьте зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ И ЧЕСНОКОМ
Требуется на 5 яиц: 1 ст. л. майонеза, 3–4 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, охладите и очистите от скорлупы, разрежьте их пополам в продольном направлении. Выньте из них желток, разотрите чеснок и смешайте все с майонезом. Заправьте яйца этой начинкой и посыпьте красным перцем. Перед подачей к столу украсьте яйца зеленью.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Сейчас становится все более модным приглашать друзей и близких «на коктейль». К такому приему готовят несколько сортов коктейлей. К ним подают маленькие бутерброды, сырные палочки, соленые орешки и печенье.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ, ЧЕСНОКОМ И ГОРЧИЦЕЙ
Требуется: 3 яйца, 30 г майонеза, 2–3 зубчика чеснока, 20 г горчицы, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Сваренные вкрутую яйца разрежьте поперек пополам, выньте желтки, разотрите их со сливочным маслом, добавьте тертый чеснок и все перемешайте. В полученную массу постепенно примешайте майонез, разотрите до образования пышной массы, посолите и поперчите. У половинок белков срежьте со дна округлую часть, чтобы придать им устойчивость.
Плоское блюдо застелите листьями зеленого салата, на них поставьте половинки белков, заполненные начинкой так, чтобы получилась форма целого яйца, посыпьте мелко нарезанной зеленью или полосками красного перца, помидоров.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Овощи для салата нарезайте непосредственно перед его приготовлением.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
Требуется: 4 яйца, 100 г судака, 60 г майонеза, зелень.
Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую и освободите от скорлупы. Разрежьте на две половинки, выньте желток. Рыбу отварите, извлеките из нее косточки, пропустите через мясорубку, смешайте с майонезом, добавьте чеснок и все хорошо перемешайте. Заполните этой массой пустые белки, выложите половинки яиц на противень и поставьте на 5—10 минут в духовку.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ
Требуется: 300 г баклажанов, 2 помидора, 50 г растительного масла, 100 г сметаны или майонеза, 3–5 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Баклажаны залейте кипятком, подержите минут 5, снимите кожицу, нарежьте ломтиками, обжарьте. Одновременно обдайте кипятком помидоры, нарежьте их ломтиками и обжарьте. Аккуратно переложите баклажаны и помидоры вместе и немного потушите. Чеснок пропустите через пресс, смешайте со сметаной, солью, выложите соус на баклажаны с помидорами и еще немного потушите, чтобы овощи пропитались соусом.
