l:href="#n_1630" type="note">[1630]. Исключение составляют некоторые местности Виварэ, прикрытые Севеннами от атлантических ветров [1631].
Отсутствие данных об этой культуре, происходящих из той или иной местности, необязательно говорит об отсутствии самой культуры. Так, она ни разу не упоминается в картулярии Монтрье — нашем главном источнике о районах к северу от Тулона, но в нем нет и спецификации зерновых, и аграрные реалии скрыты за общими терминами типа: bladum и ortus. Сложнее объяснить молчание источников в отношении округи г. Грасс [1632], где впоследствии ее выращивали не без успеха. Однако я поостерегся бы, на этом основании, делать вывод о полном исчезновении оливы: скорее, она не играла здесь сколь-нибудь заметной роли.
Что же касается региона в целом, олива оставалась достаточно важной культурой на протяжении всего раннего средневековья. Ее тщательно оберегали: как уже отмечалось, Нарбонский собор 1054 г. принял меры к недопущению порубки оливковых деревьев — и только их. Статуты Сен-Жиля запрещали экспорт оливкового масла с той же настойчивостью, с какой запрещали импорт вина [1633]. Распоряжения властей о мерах веса и объема содержат упоминания все о той же средиземноморской триаде: зерно — вино — масло [1634]. Редкость сведений об оливе в грамотах может объясняться особенностями местного аграрного пейзажа: оливковые деревья здесь сажали рядом с лозой, и такой участок мог фигурировать в документах как vinea и даже campus [1635]. По случайным обмолвкам, можно понять, что пожалование земли ad panem et ad vinum никак не исключало того, что наряду со злаками и лозой на ней будут выращивать также оливу и миндаль [1636]. Это предположение подтверждается практикой классического средневековья и нового времени [1637]. Знатоки традиционной южнофранцузской агрикультуры отмечают, что в винограднике часто выращивали оливковые, миндальные, персиковые деревья, а между рядами — спаржу, порей, ягоды (особенно клубнику), а также хмель [1638].
Эти соображения призваны смягчить категоричность выводов об упадке оливы в средние века. Однако вполне очевидно, что в этот период она переживала не лучшие времена. Если редкость упоминаний о самих маслиновых деревьях можно трактовать двояко, то редкость оливкового масла и оливок в составе сеньориальных повинностей спецификой источников не объяснить. Не менее показательны данные о потреблении этих продуктов. Чаще всего говорится о масле не для кухни, а для лампад, но и при этом источники оставляют впечатление, что храмы в это время освещались по преимуществу свечами [1639]. В некоторых агиографических сочинениях, где не раз заходит речь о пожертвованиях ad luminaria, растительное масло не упоминается вовсе — в отличие от воска [1640]. Что же касается пищи, то, судя по материалам XIV–XV вв., пики потребления растительного масла приходились на время постов; в расходных книгах его покупка, как правило, значится рядом с покупкой рыбы, которую жарили именно на нем; большинство других блюд готовили на сале [1641]. Бенедикт Анианский, сам никогда не евший мяса, попытался было запретить в своей обители приготовление пищи на животных жирах, но вынужден был отступить [1642]. В 1273 г. монахам Сен-Мартен-де-Канигу (Руссильон) подавали на праздничный обед, в числе прочего, olera cum sagmo, т. е. овощи с салом [1643]. Думаю, что монахов V–VI в. такая трапеза привела бы в ужас, и не только по религиозным, но и по общекультурным соображениям. Заменить или существенно потеснить оливковое масло в рационе питания суждено было именно жирам животного происхождения, в меньшей мере — также молочным продуктам, которые почти не использовались в приготовлении пищи. Есть основания полагать, что разведение скота потеснило оливководство не позднее VIII–IX вв., став с этого времени неотъемлемой частью южнофранцузской поликультуры.
Наряду с распространением ячменя, ржи и овса в ущерб пшенице, это обстоятельство следует считать наиболее серьезным проявлением глубинных сдвигов в сельском хозяйстве и диете изучаемого региона. Олива является наиболее знаковой из трех средиземноморских культур, в наибольшей мере определяющей уровень и характер культуры общества. Ее упадок — важное свидетельство огрубления повседневной жизни и одно из базовых отличий средневековой цивилизации от античной. Что именно вызывало этот феномен, остается загадкой. Поскольку олива восстановила свои позиции не ранее XIV–XV вв., ее кризис в раннее средневековье нельзя списать на ухудшение климата. Еще менее обоснованы попытки увязать этот кризис со вторжением арабов, безразличных к этой культуре. Такое объяснение нельзя считать безупречным даже применительно к Испании, Сицилии или Северной Африке [1644], тем более к Средиземноморской Франции, где присутствие арабов было недолгим. Причины кризиса оливы нужно искать во внутренней истории региона, притом задолго до VIII в. Очевидна взаимосвязь этого явления с распространением скотоводства, но что в данном случае было причиной и что следствием установить пока не удается.
Служа надежной основой здоровой и рациональной диеты, средиземноморская триада сельскохозяйственных культур обладает существенным недостатком: обеспечивая человека необходимым количеством калорий, углеводами, растительными жирами и сахаром самого высокого качества, она катастрофически недодает ему белков. В разные времена с этой проблемой боролись по-разному, хотя набор решений невелик. В Средиземноморье никогда не потребляли много мяса, а в раннее средневековье, в связи с оттоком населения от побережья и страхом перед морской стихией, резко уменьшилось и потребление рыбы и морепродуктов, игравших важную роль в античной диете [1645]. В этих условиях единственным выходом из положения была ставка на растительные белки.
В этом отношении, на первое место нужно поставить бобовые культуры. В раннесредневековых источниках упоминания о них единичны, но это не должно смущать, поскольку единичны сведения и о других культурах, исключая зерновые и виноград. Для их обозначения используются два термина, иногда порознь, иногда вместе: olera et legumina. Отцы церкви, а вслед за ними и авторы некоторых агиографических текстов, употребляют оба термина [1646], грамоты — по большей части, второй, привычно противопоставляя legumina зерну [1647]. При этом ясно, что olera — это огородные культуры [1648], a legumina — нет [1649]. Кассиодор, вслед за апостолом Павлом, считал, что больным положено есть olus [1650], из чего следует, что речь вдет о вареных овощах, и, по некоторым данным, olera действительно варили [1651]. Но тот же Кассиодор сближает понятия olus и herba [1652], иначе говоря, травы и коренья. Цезарий, вслед за Евангелием, к числу olera относил горчицу [1653]. С другой стороны, Григорий Турский отличал olera от лука и чеснока [1654]. Из его зарисовок следует, что olera подавали в начале трапезы и что наесться ими было проблематично
