В ресторанах высокой кухни, даже если вы заказываете вино к блюду, вам пытаются навязать аперитив, который подается перед едой для возбуждения аппетита. Помните: рестораны делают всю свою выручку на выпивке, а не на еде.
Если мои спутники долго не могут сделать выбор, я спрашиваю, что они хотели бы заказать. После этого обычно следует обсуждение, которое ускоряет процесс. Выбрав блюда, закройте меню – это означает, что вы готовы сделать заказ.
Всемирно известный шеф-повар Жан-Жорж Вонжериште подсказал мне один невероятно эффектный прием. Когда я игриво спросила, что заказывал миллиардер Джек Ма, основатель компании Alibaba Group, Жан-Жорж ответил: «Он не называет что-то конкретное. Обычно он просто говорит: „Составьте меню. Четыре блюда. У меня есть два часа“». Я решила воспользоваться этим приемом, когда пригласила родственников в ресторан. Вернув меню официанту, я небрежно бросила: «Три блюда. У нас есть полтора часа». Мои гости попытались скрыть восхищение, но безуспешно! Разумеется, вы должны уведомить официанта о своих пищевых ограничениях. Имейте в виду: данный прием работает только в заведении, где шеф-повар считает себя творцом; не делайте так в обычном ресторане, иначе почувствуете себя неловко.
Действие третье: столовые приборы
Посмотрите на столовые приборы перед собой. Главное правило очень простое: начинать нужно с приборов, которые расположены дальше всего от тарелки; вилки всегда лежат слева, ножи и ложки – справа. Есть одна старая, легко запоминающаяся подсказка: если число приборов четное, значит, все они должны использоваться в паре. Каждая вилка слева от тарелки – это как бы жена ножа, расположенного справа. Дополнительные приборы, у которых нет пары, всегда располагаются с правой стороны. Такие приборы-холостяки используются в первую очередь. И еще одно очень важное правило: приборы, которые вы использовали, не должны касаться стола даже чистыми частями. Не прислоняйте нож лезвием к тарелке, оставляя ручку на столе. Такое расположение я называю «ни туда ни сюда».
Теперь перейдем к моему любимому пункту – хлебной корзине. Признаюсь: я люблю сливочное масло и ем его с хлебом, а не наоборот. Я отношусь к маслу так же, как Колетт [22] – к трюфелям («Если я не могу съесть слишком много трюфелей, лучше обойдусь без них», – говорила она). Хотя я и сужу о ресторане по маслу, которое в нем подают, я не сноб. Даже маленькие кусочки масла, завернутые в фольгу и плавающие в ледяной воде, могут быть восхитительными. Когда они твердые, как лед, – это прекрасный повод для того, чтобы есть их целиком, как шоколадные конфеты.
Теперь, когда я выговорилась, можем перейти к сути. Сначала передайте хлебную корзину соседям по столу и только потом возьмите хлеб для себя. Берите по одному кусочку за раз. Разломите хлеб пополам над своей хлебной тарелкой (это специальная дополнительная тарелка, предназначенная для этой и некоторых других целей), одну половину оставьте на тарелке, а от другой отщипывайте небольшие кусочки, которые можно целиком положить в рот. Держите хлеб над тарелкой пальцами, а не всей ладонью. Отрывайте только по одному кусочку за раз и смазывайте его маслом. Если есть нож для масла, используйте его. Обычно он лежит на хлебной тарелке или рядом с ней. (Размер приборов обычно совпадает с размером блюда, для которого они предназначены.) Никогда не намазывайте на хлеб масло из общей масленки. Отрежьте себе кусочек масла и положите на свою хлебную тарелку. Если перед вами стоит персональная масленка, можете спокойно брать масло сразу из нее.
Нож для масла кладите на хлебную тарелку целиком. Запомните: после использования нож для масла не должен снова касаться стола (как и другие приборы). Даже частично.
Если на столе есть оливковое масло и бальзамический уксус, по средиземноморской традиции сначала налейте на свою хлебную тарелку масло, а затем добавьте уксус; обычная пропорция – 4:1, но вы можете ориентироваться на свой вкус. Затем также отщипывайте кусочки хлеба и макайте в получившийся соус. Если на стол подана одна мисочка с оливковым маслом и уксусом на всех гостей, не макайте в нее свой хлеб дважды, если вы не настолько близки с человеком, разделяющим с вами трапезу, чтобы обмениваться с ним биологическими жидкостями, ведь именно это вы и делаете, когда едите из одной тарелки! Если за столом сидят несколько человек, выберите подходящий момент и макните свой хлеб так, чтобы он впитал как можно больше соуса. Я в таких случаях прошу официанта принести для каждого гостя отдельную миску с оливковым маслом и бальзамическим уксусом (или со сливочным маслом, в зависимости от обстоятельств!). Будьте предупредительны, но не напрягайтесь.
Действие четвертое: кульминация
Когда принесут основное блюдо, не разрезайте его сразу на маленькие кусочки. Удивительно, как часто это делают мужчины. Возможно, такая привычка как-то связана с их детским опытом.
Как правило, гости не начинают есть, пока хозяин не возьмет в руки приборы. Если он чем-то занят и слишком долго не приступает к делу, вы, как гость, можете демонстративно оглядеться по сторонам, будто бы говоря: «Кажется, все получили свои блюда. Пора начинать». Если хозяин не обратит на это внимания, можете приступать к еде. Но имейте в виду: в фешенебельных ресторанах не принято поворачивать свою тарелку, чтобы выбрать какую-то часть блюда.
Десять правил этикета по использованию палочек для еды
1. Не играйте с палочками, вы ведь не играете с ножом и вилкой.
2. Не накалывайте еду на палочки.
3. Не машите палочками над блюдом и не копайтесь ими в нем, пытаясь найти лакомый кусочек.
4. Не оставляйте палочки воткнутыми вертикально в рис (или другое блюдо). В таком положении они напоминают ароматические свечи, которые в восточных культурах зажигают в память об умерших родственниках.
5. Не постукивайте палочками по краю миски. Это знак попрошайничества.
6. Не обкусывайте, не обсасывайте и не держите палочки во рту.
7. Не указывайте палочками на что-либо – это очень грубо.
8. Не передавайте еду из одних палочек в другие. Положите кусочек на тарелку, чтобы другой человек мог взять его сам.
9. Не используйте только одну палочку.
10. Не скрещивайте палочки и не кладите их одну на другую.
На протяжении всей трапезы следует оставаться за столом, так что лучше воспользоваться уборной до того, как начнете есть. Или дождитесь паузы между основным блюдом и десертом. Если отлучиться в уборную необходимо, можно сказать соседям по столу: «Пойду вымою руки». Хотя достаточно даже простого «Извините, я вернусь через минуту». Если за столом много людей, лучше вообще ничего не говорить, чтобы не привлекать к себе лишнее внимание. И помните: если вы подняли нож с вилкой со стола, они больше не должны его касаться, поэтому перед уходом положите приборы на тарелку. Салфетку оставьте на сиденье стула. Это означает: «Место занято, я скоро вернусь!» (в некоторых ресторанах официант может положить вашу салфетку на стол, так что не удивляйтесь, если не обнаружите ее на стуле, когда вернетесь).
Мелкие недоразумения
Если ваше блюдо не принесли вместе с остальными, предложите соседям по столу приступить к еде, пока она не остыла. Если же ваше блюдо уже на столе, а чей-то заказ запаздывает, покажите, что вас это беспокоит: «Где же ваша еда? Надо уточнить у официанта, когда будет готово». Если без еды остался кто-то один, он должен сказать другим, чтобы его не ждали, но, если он молчит, предложите ему поделиться своей едой. Обычно это работает! Опять же, все делается исключительно из вежливости. В крайнем случае скажите, что сегодня ничего не ели, и спросите, не возражает ли «обделенный» гость, если вы начнете без него.
Мы подошли к еще одному щекотливому вопросу: как правильно подозвать официанта. В азиатских странах для этого нужно просто высоко поднять руку, примерно как на уроке в школе, и слегка пошевелить пальцами. Устанавливать зрительный контакт с официантом не нужно: увидев поднятую руку, он сразу к вам подойдет. Однажды я попыталась проделать это в одном ресторане в Вашингтоне, где мы обедали с Джорданом, моим другом из Нью-Йорка.
